- Teacher: bouzidi nebia
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Les aliments subissent des modifications de couleur, d'aspect, de gout et mème de valeur nutritionnelle au cours de leur stockage et transformation. Portant le nom d'altérations, ces changements peuvent être désirables et recherchés mais aussi indésirables et à éviter ou à stopper.
Dans cette partie, nous allons aborder deux des altérations alimentaires les plus étudiées et qui mènent surtout à un changement de couleur des aliments:
- Brunissement non enzymatique: la réaction de Maillard.
- Brunissement enzymatique.
- Teacher: benarba bachir
Dans ce cours consacré au groupe de la viande, poisson et oeuf, vous allez ètre capables de:
- Enumérer les différents composants biochimiques de la viande;
- Etablir les liens entre la qualité de la viande et ses systèmes biochimiques;
- Expliquer la transformation du muscle en viande;
- Teacher: benarba bachir